Az elmúlt évtizedekben hazánkban a gasztronómia a posvány mocsarába ragadt, de szerencsére  jó pár megújulásra képes öregmotoros és feltörekvő fiatal szakács maga mögött hagyja a "gulyásleves" kultuszát.

Ezzel nem megsértve azokat, akik szeretik ezt az étket. Hisz nincs annál jobb, mikor kint a hegyen a szőlőmunkák idején elfogyasztunk ebédre frissen sült burgonyás pogácsával egy jó tál gulyás levest. Sajnos el kell fogadnunk, hogy a gasztronómiában oly fontos szerepet betöltő gulyás kicsit elfáradt, mondhatjuk azt is, kiment a divatból. Nagy gourmetek itt egy kihívás, amivel lehet birkózni.

Hogy is jutott ez az eszembe?

Vagyunk jó páran akik szeretnek otthon főzni. Nem első sorban gulyást, de ha azt igényli a társaság akkor azt is.  ;-)
Tudom, hogy mekkora kihívás, mikor vendégek jönnek, esetleg egy neves esemény közeledik vagy egyszerűen szimpla vacsorát kell összerántani. Ilyenkor mindig megfordul az ember fejébe, hogy - Mennyünk étterembe! -  Rendeljünk egy pizzát! - igen ám, de nem tehetjük meg minden alkalommal, ekkor marad a saját konyha.
És ha már főzünk, akkor miért ne főzhetnénk úgy, mintha minden étkezésünk egy ünnep lenne.
Miért ne készíthetnénk egyszerű, de ínyenc és különleges ételeket, amit általában csak éttermekben szoktunk fogyasztani.

Húsvét közeledtével ihletett meg minket a pecsenye bárány és az alábbi receptúrák születtek:

Fokhagymás vajjal simított Pecsenyebárány steak Rosso balzsamecet zselével

Hozzávalók:

1db báránycomb
1kg édes burgonya

5 dkg vaj
3 gerezd fokhagyma
Só, bors
1kis kanál Rosso balzsamecet zselé adagonként

Roppant egyszerű, gyorsan elkészíthető de annál külö

nlegesebb ételt hozunk most össze.
A pecsenye bárány combot kicsontozzuk vagy már a boltban a hentest kérjük meg, hogy vegye ki a csontot. Esetleges zsiradékoktól tisztítsuk meg a húst és szeljük fel 1 cm-es szeletekre.

Sózzuk, borsózzuk és tegyük félre egy kicsit pihenni.
Az édesburgonyákat pucoljunk meg és vágjuk fel fél centi vastag karikákra, majd süssük meg.

Ezt végezhetjük sütőben vajazott tepsiben vagy serpenyőben is. Arra kell figyelni mindkét esetben, hogy a magas cukor tartalom miatt hamar karamellizálódik és képes megégni ezáltal kesernyéssé válhat az íze, ezért mérsékelt lángon végezzük a sütését és rendszeresen mozgassuk a batátát.

Míg sül az édesburgonya pucoljuk meg a fokhagyma gerezdeket és vágjuk fel nagyon apróra. Egy kanálnyi vajat tegyünk egy pohárba és mikróban forrósítsuk össze, majd tegyük félre.
A sózott, fűszerezett bárány steakeket serpenyőben vajon kisütjük.
A szelet húsokat fokhagymás vajjal megkenjük és az édesburgonya mellé tányérra tesszük, majd a húsra és a tányérra csorgatjuk a kiskanál Rosso balzsamecet zselét.
Balzsam ecetzselét Somogyi Zoltán Max barátom, gasztro tanácsadóm konyhájából hoztam, amit itt tudsz beszerezni:

Fűszervajas Batyuban sült Báránycsülök gomba szósszal

Hozzávalók adagonként:
1db Báránycsülök
8 fej közepes sampion gomba
2-3 gerezd fokhagyma
1-2 karika vöröshagyma
Pecsenye fűszervaj
Só, bors
1 karika szelet alma
Rizs

A pecsenye fűszervajat már korábban elkészíthetjük olyan esetekben, amikor serpenyőben vagy tepsiben sütünk húsokat. Sütésekkor visszamaradó pecsenye levet tovább fűszerezzük ízlésünk szerint amit elkeverünk 2 csomag szobahőmérsékletűre lágyított vajjal.
Jégkocka készítőbe adagoljuk vagy alufóliába hengerbe feltekerjük és fagyasztóba berakva tároljuk.

Hogyan tudunk báránycsülökhöz jutni?
Mivel nem egy szokványos termék a friss húspultok kínálatában, ezért néha egy ki rászervezést igényelhet. Kérjük meg a hentesünket, hogy szerezzen be pár darab báránycsülköt és hamarosan teljesiteni fogja ez irányú kívánságunkat. Ha esetleg elakadnánk a beszerzéssel forduljunk a GusztaHús henteseihez, Ők segítenek.
A logisztikai problémákról térjünk vissza a konyhába.

Alufóliából két rétegben formáljunk batyut, helyezzünk bele egy karika szelet almát, erre a megtisztított sózott, borsozott minden oldalát serpenyőben megpirított báránycsülköt, (nagyon fontos a körbepirítás, mert így szaftosabb és ízletesebb lesz a végeredmény) tegyünk mellé durvára vágva 2-3 gerezd fokhagymát, szeletbe 3-4 fej közepes sampion gombát, 1-2 nem túl vastag karika vöröshagymát. Hintsük meg natúr ételízesítővel én a Szárikát javasolom, mert nincs benn só, adalék ízfokozó, majd tegyünk rá a fűszervajból  két karikányit. Ezt a művelet sort annyiszor ismételjük amennyi adagot készítünk.
A batyukba nem kell vizet tenni, mert az alma és a gomba nedvesség tartalma elegendő a sütéshez.

A batyut becsomagoljuk, lezárjuk, betesszük egy tepsibe és 140 C°-os sütőben lassan egy - másfél óra alatt megsütjük.
Közben a rizst előkészítjük megfőzök ízesíthetjük a fent említett natúr fűszerkeverékkel.
Mikor a báránycsülkök elkészültek a sütőből kivéve 10 percet pihentetjük, majd kicsomagoljuk úgy hogy a benne összegyűlt szaftos tartalom ne vesszen kárba. A csülköt kivesszük félretesszük. A  vissza maradt szaftos zöldséges gyümölcsös levet pedig beletesszük egy mixerbe és pépesítjük. Ízlés szerint ekkor még fokhagymával, sóval, borssal ízesíthetjük és a pihenő sült csülkök alatt értékes ízletes szaftot hozzáönthetjük.

Tálalás előtt egy serpenyőben az adagonként 4-5 fej a tisztított, sózott borsozott és natúr ételízesítővel meghintett gombát mindkét oldalról megpirítjuk. Fontos nehogy túl süssük mert akkor a gomba fej kiengedi nedvesség tartalmát és összeesik!
Tálaláskor rizst halmozunk a tálra, a csülköt és a gombafejeket mellé tesszük, majd ráöntjük a gomba szószt.

Jó étvágyat kívánunk a GusztaHús nevében!

Max tollából és konyhájából:

Bárány sis kebap, lepénykenyéren, saláta ágyon

Húsvét környékén kerül elő a bárány hús, amit a hétköznapokban valamiért mellőzünk. A csúcs gasztronómia előszeretettel használja, de a háztartásokban valamiért kikopott. A keleti és mediterrán konyha előszeretettel, napi szinten használja, nálunk valamiért a birka/bárány pörköltnél vége a sornak. Pedig érdemes kipróbálni, több féle módon is, megpróbálunk pár recepttel segíteni. Mit kell tudni a bárányhúsról? Húsa puha, omlós, fehérjében gazdag, jól grillezhető, süthető és darált formában is ízletes vagdaltak készíthetőek. Amire érdeme odafigyelni, az a sütés hőfoka és ideje. Gyenge, puha, omlós húsa hamar elkészíthető, de hamar ki lehet szárítani, túlsütni.

Vadász fűszerkeverék: metélőhagyma, fokhagyma, rozmaring, borókabogyó, babérlevél, mustármag, só, cukor és vega zöld fűszerkeverék.

70-80 dkg báránycomb filé

2-3 teáskanálnyi Vadász pácfűszer keverék (aroma, ízfokozó és tartósítószer-mentes)

só és frissen őrölt színes bors

olíva olaj a sütéshez

tálaláshoz lepénykenyér (pita), zöldsaláta keverék

Metélőhagymás joghurt

1. A combot vágjuk kockákra, a zsíros, faggyús részeket vágjuk le róla. Tegyük egy tába, hintsük meg a fűszerkeverékkel, és alaposan keverjük össze. Sózzuk és borsozzuk, majd pihentessük 20-30 percet. Ha előző este előkészítjük, akkor a sütés előtt, 1-2 órával előbb vegyük ki a hűtőből.

2. Keverjük ki a mártást. Használjunk krémjoghurtot (görög) vagy csepegtessük le, hogy krémes legyen. Vágjunk apróra egy csokor metélőhagymát, keverjük bele a joghurtba, sózzuk, borsozzuk, és pihentessük egy kicsit, hogy az ízek összeérjenek.

3. Egy serpenyőbe melegítsünk kevés olíva olajat. A kockázott bárányhúst süssük 2-2 percet minden oldalán a forró serpenyőben, majd szedjük ki egy tányérra, és pihentessük 5-7 percet. Az így elkészített sült, puha és omlós marad, de ha nem bízunk magunkban, illetve nagyon hideg a hús, mert csak a sütés előtt vettük ki a hűtőből, akkor pár perccel tovább süssük.

4. Halmozzunk a lepénykenyérre zöldsalátát, arra tegyünk a kebapból, és öntözzük meg a joghurttal.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A receptet a  Gusztahús támogatta, köszönjük!

Vörösboros-meggyes bárányragu

Folytatjuk a bárány recepteket. Ebben a raguban az édeskés bárány találkozik a fanyar meggy (lekvárral), a balatoni merlot vörösborral és a paradicsommal. Vannak dolgok, amik fejben összeállnak, elképzelünk egy ízt, és azt megpróbáljuk összerakni. Mikor Guszti felvetette a bárány receptek készítését, már akkor valami gyümölccsel párosítottam. Azt tudom, hogy az arab konyhában (aszalt) sárgabarack és kuszkusz szerepel a népszerű egytálételekben. Én a meggyel hoztam össze, ebben szerepet játszott az is, hogy az egyik új lekvárunk, a Meggyes Borcsa, merlot borral készül.

Puha omlós, kissé édes bárányhús, egy sűrű, tartalmas raguban. Köretnek pitát ajánlanék, tépve, vagy puha fehér kenyeret a sűrű szaftot kimártogatni.

1 kg bárány combfilé

1 kisebb fej fehérhagyma

1-1,5 dl Merlot

3-4 evőkanálnyi sűrített paradicsom

3-4 evőkanálnyi Meggyes Borcsa meggylekvár

2-3 evőkanálnyi Szárika vadfűszer keverék

2-3 evőkanálnyi olívaolaj

1 teáskanálnyi cukor

½ csokor petrezselyem zöldje

só és bors

1. A húst vágjuk kockákra, forgassuk össze a fűszerkeverékkel, ízlés szerint sóval és borssal, majd letakarva pihentessük 25-30 percet.

2. Egy nagyobb serpenyőben hevítsük fel az olajat, és a húskockákat, oldalanként 2-3 percig süssük, míg kérget kap. Szedjük ki egy lapátkanállal egy tányérra.

3. A hagymát reszeljük bele a visszamaradt olajba, ha kell, adjunk még hozzá, pár pillanatig pároljuk, majd adjuk hozzá a paradicsompürét és a cukrot. Kevergetve pirítsuk meg, öntsük fel a borral, és tegyük vissza a húskockákat.

4. Kis lángon, fedő alatt, időnként megkeverve, pároljuk a húst puhára (ez nagyban függ a hús keménységétől, 25-30 perc alatt biztosan megpuhul).

5. Keverjük bele a lekvárt, és forraljuk pár percet. A végén hintsük meg durvára vágott petrezselyem zöldjével, tálalás előtt.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A receptet a  Gusztahús támogatta, köszönjük!

további finomságok: www.maxkonyhaja.hu